バローロリゾット

ピエモンテ

シェフの料理教室(2018年1月)

ピエモンテは、ワインやチーズのほか、山や丘陵地帯に囲まれているためジビエも有名です。名産のバローロを使った赤ワインのリゾットや、日本でもお馴染みのバーニャカウダはピエモンテの郷土料理です。また、血糖値をさげる食材として日本でも知られるようになった菊芋は、イタリア語でトプナンプールと言い、ピエモンテが産地であることから、色々な料理に良く使われます。当店でもたびたび登場する菊芋ですが、今回はピエモンテ風に、うさぎと菊芋を使った煮込み料理のほか、バーニャカウダ、バローロリゾットなどをご紹介します。

バーニャカウダは、食べやすく切った生野菜に、にんにくとアンチョビの温かいソースをつけながら食べる料理です。「温かいお風呂」という意味が表すように、ソースが絶えず温かいことがポイントで、バーニャカウダソース用の専用ポットを使います。野菜は生野菜としてスティックで食べれものならなんでも大丈夫です。

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うさぎに小麦粉をつけソテーし、菊芋と一緒に煮込む料理です。煮込み時間は、できれば1.5時間~2時間ほどかけると、味がソースになじみ大変美味しくなります。

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冷たい前菜や冷たいメイン料理にもなるピエモンテの郷土料理です。仔牛に塩をふり一晩置いたあと、2時間ほど煮込んで冷ましたものを薄切りにし、ツナをマヨネーズであえたソースで提供します。豚ひれ肉や豚もも肉、鶏の胸肉でも代用できます。ツナソースは、じゃが芋などほっくりした野菜のソースにもよく合います。

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ピエモンテを代表するワインの王様、バローロで作る贅沢なリゾットです。バローロはしっかりとした古典的な味のものが良く合います。

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アマレットのクッキーを砕いて混ぜ込んだ、チョコレート風味の洋酒が香るプリンです。

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