仔牛の薄切り肉をソテーしポルチーニ茸のソースでサッと煮込む秋の定番イタリア料理です。
日本と違いキノコ栽培があまりないイタリアでは、キノコは天然物。秋になればイタリアの皆さんは普通に山へキノコ採りにいきます。

山の天然キノコは八百屋さんに並ぶキノコ達と違い、素晴らしい香りと味わいです。

ポルチーニ茸は日本でいうと「ヤマドリ茸」に似ています。ヤマドリ茸はポルチーニより軸の部分がしっかりとしていてシャキシャキした感じですが、カサのほうはポルチーニとほとんど同じで、焼いたり揚げたりしたときの香りは、うっとりとするほど野性味あふれる豊潤な香りです。

ヤマドリ茸は夏の終わりから出始めるので今の時期はもう終わってしまっています。ポルチーニ茸とヤマドリ茸に似たカサの裏側が海綿状のキノコに「イグチ茸」があります。

イグチ茸は今が時期、八ヶ岳あたりでは「ジゴボウ」ともいわれていて、カラマツ林でも見かけられる、わりと見つけやすい山のキノコです。
カサの裏側が海綿状になっていますが、こういったキノコは、炒めて煮込むととろみが出るため、いろいろなソースを作りやすいですね。

なかなか手に入りにくい山のキノコですが、山間部の農産物直売所などで今の時期は良く見かけますし、通販でも買えますので、是非とも試してほしい食材です。
葉っぱや土はもちろん付いていますが、ブラシなどでサッと取るか、水でながし洗うときは、洗ったらすぐに調理してください。

八百屋さんで売っているキノコでも、調理の工夫で、香り豊かな料理をつくることができます。生のキノコに乾燥のポルチーニを加えれば、イタリアのポルチーニソースを彷彿させる料理になります。

そんな「scallopine ai funghi porcini」のアレンジバージョンを11月のオンライン講座でとりあげてみました。
仔牛を豚ロースに替えて、さらに作りやすくしてみましたので、皆さんも是非この機会につくってみませんか？

楽しく役に立ち美味しく作れるようになり、さらにアレンジもいろいろ知ることができるオンライン講座、ご参加お待ちしております。

11月のオンライン講座では、乾燥ポルチーニと生のキノコを使った「豚ロースのソテー　ドライポルチーニ入りキノコソース」をご紹介します。

キノコを香り良く調理する方法や、キノコの扱いかた、ドライポルチーニの選び方まで、美味しいキノコの使い方に興味のある方は、ぜひこの機会に伊崎シェフから直接習ってみてください。きっと美味しいキノコ料理が作れるようになると思います。皆さまのご参加、お待ちしております！