はじめに

【はじめての野菜の使い方】 

◆野菜のブロード 

◆豆の下ゆで 

・ひよこ豆／白いんげん豆、

・花豆・紫花豆、

・金時豆 

・うずら豆／レンズ豆 

◆雑穀の炊き方 

・ひえ、粟（うるち性）／そば米、大麦／たかきび、もち粟、もちきび（もち性） 

◆野菜の下処理 

・トマトの湯むき

・ちりめんきゃべつのゆで方

・カルチョフィの下処理 

◆ピクルス 

・ピーマン／なす／オニオンブランシュ 

【冷たい料理】

◆葉茎菜◆ 

・リコッタチーズ、ほうれん草のロール巻き 

・プンタレッラのアンチョビオイル和え 

・ほうれん草とトマトのフリッタータ 

・ういきょう、さんま、みかんのサラダ 

・うどのくるみ和え 

・おかひじきのニース風サラダ 

・カルドンの白ワイン煮とカルドンのブルスケッタ 

・アルファルファととうもろこしのサラダ ゴルゴンゾーラソース 

・アスパラの冷製　ケーパーオリーブ風味 

◆花果菜◆

・かぼちゃのミント風味 

・かぼちゃとプリモフィオーレのサラダ 

・かぼちゃのニヨッキのサラダ 

・トルタサラータ 

・揚げズッキーニのミント風味マリネ 

・ズッキーニのパルメザン焼き 

・丸ズッキーニとラディッキオのサラダ 

・コリンキーのマリネ　バジルユ風味 

・なすの柔らか煮 なすの酢漬けとモッツァレラのサラダ 

・米なすとモッツァレラのサラダ 

・青なすのマリネ　アンチョビソース 

・青なす、しそのインボルティーニ 黒オリーブ風味 

・青なす、トマト、モッツァレラのサラダ 　

・ピーマンのマリネ　バジリコ風味 

・ペペロナータ 

・カポナータ 

・小だことピーマンのサラダ 

・パンツァネッラ　

・パンのサラダトスカーナ風 

・トマトのグリル　赤玉ねぎのソース 

・チャーテのサラダ 

・カルチョフィの冷たい前菜 

・カルチョフィとパルメザンチーズのサラダ 

・ゴーヤのマリネ　ごまソース 

◆根菜、芋◆ 

・紅心大根とぼたん海老のサラダ 

・うど、れんこん、紅心大根の甘酢 

・青大根とにんじんのサラダ 

・ビーツときゅうりのヨーグルト和え 

・ビーツのミント風味マリネ 

・じゃがいも、ビーツ、にしんのサラダ 

・じゃがいもとマヨネーズのサラダ　ロシア風 

・じゃがいもとたこのマリネ 

・じゃがいもとモッツァレラ、トマトのサラダ 　

　＊ジェノヴェーゼのつくり方 

・フリッコ 

・さつまいもとにんじん、リコッタのサラダ 

・さつまいものカルピオーネ 

・紫いも、さつまいも、豆、モッツァレラのサラダ 

・大和いものバルサミコドレッシング ヤーコンのサラダ 

・赤玉ねぎのグリル　甘酢ソース 

・ごぼうの辛いトマトソース煮 

・根菜のカポナータ 

・にんじんとレーズンのサラダ 

◆茸、豆、穀物◆ 

・マッシュルームのローズマリー風味 

・ブラウンマッシュルームとパルメザンのサラダ 

・エリンギと里いものサラダ 

・山えのきのサラダ　甘酢ソース 

・きのことパルメザンのサラダ 

・山えのきとおくらのバルサミコ和え 

・そら豆、えんどう豆、アスパラガス、春玉ねぎのオリーブ煮 （ヴィーニャローラ）

・スナップえんどうと生ハムのパルメザン風味 

・えだ豆とゴルゴンゾーラのスフォルマート 

・さやいんげん、トマト、モッツァレラ、じゃがいものサラダ 

・さやいんげんのスフォルマート

・豆とパルメザンのサラダ 

・白いんげん豆と酢漬けピーマンのサラダ 

・花豆とツナのサラダ 

・黒豆と酢漬け野菜のサラダ

・米のサラダ 

【温かい料理】

◆葉茎菜◆ 

・グリーンアスパラガスとゴルゴンゾーラのフリッタータ 

・グリーンアスパラガス、生ハム、モッツァレラのクロスティーニ 

・グリーンアスパラガスとポーチドエッグのパルメザン風味 

・グリーンアスパラガスの生ハム、大葉巻フライ 

・ちりめんきゃべつの穀物野菜詰め 

・ちりめんきゃべつの重ね蒸し 

・ういきょうの香草パン粉焼き

・いわしのういきょうソース 

・カルドンのフライ 

・空心菜と大麦の生トマト煮

・白菜の巻きもの　生ハム、ゴルフゴンゾーラ風味 

・ふだん草とあさり、はまぐりの生トマト煮 

・ふだん草の雑穀詰め 

・おくら、モロヘイヤ、大麦の生トマト煮 

・下仁田ねぎのビスマルク風 

・プチヴェールのゴルゴンゾーラチーズ

・ラディッキオとスカモルツァのオーブン焼き 

・山菜のフライ

◆花果菜◆ 

・ズッキーニのグリンピース、生ハム詰めグラタン 

・ズッキーニのスカベーチェ 

・ズッキーニと手長海老の生トマト煮 

・スッキーニのトマト煮　ケーパー風味 

・ズッキーニのもち粟詰めフライ 

・花ズッキーニのモッツァレラ詰めフライ 

・ズッキーニの生ハム詰めトマト煮 

・花ズッキーニ、ぼたん海老のひよこ豆ソース 

・かぼちゃとスカモルツァの重ね焼き　ミント風味 

・かぼちゃとリコッタチーズの米なす巻き 

・かぼちゃのパルメザンチーズ焼き 

・なすとモッツァレラのオーブン焼き 

・なすのスカベーチェ 

・なす、トマト、スカモルツァチーズの重ね焼き 

・米なすのパスタ詰め 

・米なすのオリーブ油炒めビネガー風味 　

・なす、モッツァレラ、トマトの重ね焼き 

・丸なすのオーブン焼きごま風味

・十全なすの揚げ浸し 

・トマトのご飯詰めオーブン焼き 

・ピーマンのカポナータ詰め 

・トマピーのパンチェッタ詰め 

・トマピーのオリーブケーパーソース 

・おくら、山いものカレー風味 

・いかとおくらのバーニャカウダソース 　

　＊バーニャカウダソースのつくり方 

・チャーテのあさり蒸し 

・赤ピーマン、なす、ズッキーニの甘酢煮 ゴーヤのフリッタータ 

・カルチョフィのフライユダヤ風 

・カルチョフィのローマ風煮込み 

・ブロッコリーロマネスキのアンチョビオイル 

・かき菜とれんこんのアラビアータ 

・菜の花とぼたん海老のズペッタ 

・チーマディラパのオリーブ油風味 

◆根菜、芋◆

・かぶのゴルゴンゾーラ詰めグラタン 

・かぶの魚介詰め蒸しもの 

・ビーツの蒸し焼き 

・いかと黒大根のトマト煮 

・大根のマリナーラ 

・じゃがいもとセロリのローズマリー風味 

・じゃがいもとパルメザンのクロケット 

・じゃがいもとツナの重ね焼き 

・じゃがいもフォンティーナのグラタン 

・小だこ、じゃがいも、野菜のトマト煮 

・赤じゃがいもの詰めもの　オーブン焼き 

・さつまいも、にんじん、レーズンのはちみつ煮 

・さつまいものオーブン焼きパルメザン風味 

・大和いもとゴルゴンゾーラのグラタン

・山いもとモッツァレラのサンド 

・大和いものポルペッティ 

・ゆで野菜と魚介のサラダ 

・ヤーコンと生トマトの重ね焼き 

・里いもとスカモルツァのオーブン焼き 

・姫たけのこ、セージ、カルチョフィのフライ 

・たけのことモッツァレラの挟み揚げ 

・たけのこと葉玉ねぎの生トマト煮 

・れんこんのきびとモッツァレラの挟み焼き 

・ツナと玉ねぎのグラティナーティ

・いか、れんんこん、ごぼう、きのこの軽い生トマト煮 

・秋野菜のカポナータ 

◆茸、豆、穀物◆ 

・しめじのオーブン焼き 

・しいたけの詰めもの 

・エリンギのソテー 

・たもぎのフライ 

・きのこのマリネ　ガーリックトースト添え 

・しめじと貝の生トマト煮 

・たらとひよこ豆のローズマリー風味 

・たらとひよこ豆のペースト 

・豆と魚介のトマト煮 

・ひよこ豆とカリフラワーのカレー風味 

・レンズ豆との辛いトマトソース煮 

・グリンピース、スナップえんどう、生ハムのソテー 

・すみいかとえんどう豆のトマト煮 

・豆とふだん草のトマト煮 

・黒豆と雑穀のはまぐり詰め 

・雑穀のじゃがいもクリームソース 

・やりいかの雑穀カポナータ詰め 

・雑穀のスープリ 

・生ハムとれんこん、雑穀のポルペッティ 

・貝と雑穀のトマト煮 

・たかきびと赤ピーマンのティンバロ

・野菜の煮込みソースのクスクス 

・ポレンタときのこのトマト煮 

・米とじゃがいも、ムール貝の重ね焼き 

・スープリ 

【スープ】 

・ガスパチョ トマトとおくら、じゅんさいの冷たいスープ 

・冷たい夏野菜のスープ 

・きゃべつとパン、フォンティーナチーズのスープ 

・ちりめんきゃべつと生ハムのスープビスマルク風 

・きゃべつ、大麦、レンズ豆のスープ 

・さつまいも、トマト、白いんげん豆のスープ 

・大麦とふだん草のスープ 

・ビーツとじゃがいものスープ 

・根菜、そば粉のスープ 

・パン、野菜、豆のスープ 

・ぼうとトマトのクリームスープ

・ひよこ豆とパスタのスープ　ローズマリー風味 

・金時豆のスープ 

【パン】

・天然酵母元種の発酵 

・全粒粉のパン 

・セモリナ粉のパン 

・くるみとゴルゴンゾーラチーズのパン 

・レーズンとプラムのいちじくのパン 

・フォカッチャ２種 

【デザート】 

・リモンチェロ

・グリーンレモンのリモンチェロ 

・夏みかんと栗のはちみつのゼリー

・いちごのグラッパソース　ピスタチオのジェラート添え 

・ココナッツのパンナコッタ　バナナ添え 

・プラムの赤ワイン煮添え　パンナコッタ 

・ルバーブと赤ワインのシャーベット 

・桃のアツケルメス漬け　バニラアイスクリーム添え 

・りんごのオーブン焼き　白ワイン風味 

・夏みかんのタルト 

・木の実とドライフルーツのタルト 

・かぼちゃとリコッタチーズ ルバーブのタルト

・柿のタルト 

・パイナップルとココナッツのタルト

・レモンとリコッタのタルト 

・バナナとココナッツのタルト 

・りんごとゴルゴンゾーラのタルト 

・ルバーブゼリーのタルト 

・栗とリコッタのタルト 

・りんごのタルト

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