2014/12/13「新潟の味」

クチーナ・インテグラーレ

今回は新潟料理。

シェフ伊崎が18才まで過ごし、料理や生活の基盤となった、食べ物や風土を振り返りながら、つくってみようと思います。


P. S. 14日は、大事な大事な選挙ですね。

「新潟の味」メニュー

【前菜】

うち豆と切り昆布の黄色トマト煮

うち豆と切り昆布の黄色トマト煮

  • うち豆と切り昆布の黄色トマト煮
  • うち豆は、人参をオリーブオイルでソテーし、切昆布とうち豆を加えさっとオイルにからめたらひたひたになるくらいの水を加え、ひと煮立ちしたら黄色のトマトの缶詰を加え、豆がやわらかくなり、水気がなくなるまで煮込んであります。

    えご、ゆべしのからしバルサミコソース

    えご、ゆべしのからしバルサミコソース

  • えご、ゆべしのからしバルサミコソース
  • いごねりとゆべしは同じくらいの大きさ、厚さに切りサンドし、からしをオリーブオイルでのばし、バルサミコを加えたマヨネーズ風のソースを添え、糸瓜の白ワインビネガーあえと共にして盛り付けてみました。

    ケィパー風味ひたし豆(写真手前右)とドライトマト風味ののっぺと車麩(写真手前左)

    ケィパー風味ひたし豆(写真手前右)とドライトマト風味ののっぺと車麩(写真手前左)

  • ケィパー風味ひたし豆(写真手前右)とドライトマト風味ののっぺと車麩(写真手前左)
  • ひたし豆は、水で戻した青大豆をやわらかくゆでケィパー・オリーブのみじん切りとオリーブオイルでマリネしてあります。
    車麩はトマトの汁と塩を加えた水で戻し、小麦粉をつけてフライに。干ししいたけと干し貝柱のだしで、オリーブオイルでからめ炒めた里芋、人参、たけのこ、大根をドライトマトと共に煮込み、銀杏を添えてあります。

    【温かい料理】

    栃尾の油揚とキャベツ、白菜 フォンティーナチーズのオーブン焼き

    栃尾の油揚とキャベツ、白菜 フォンティーナチーズのオーブン焼き

  • 栃尾の油揚とキャベツ、白菜 フォンティーナチーズのオーブン焼き
  • 白菜とキャベツをオリーブオイルでソテーしよく煮込んだものと、フォンティーナチーズを栃尾の油揚げを上下に2つに切り分けたものではさみ、少しの生クリームとパルメザンをかけオーブンで焼きました。

    するめと生麩のフリット

    するめと生麩のフリット

  • するめと生麩のフリット
  • するめは手でさいて酵母を加え小麦粉と水をまぜた衣をつけてあげます。

    【パスタ】

    かんずり風味 おぼろ豆腐のスパゲッティ

    かんずり風味 おぼろ豆腐のスパゲッティ

  • かんずり風味 おぼろ豆腐のスパゲッティ
  • たかの爪、にんにくをオリーブオイルでソテーし、生姜、長ねぎを加えアンチョビを入れ煮とかします。
    絹ごし豆腐とゆであげたパスタを加えよく混ぜ合わせ、オリーブオイルを仕上げにからめます。

    【ドルチェ】

    おけさ柿のタルトとあんぽ柿のマスカルポーネソース 岩の原ワイナリーのグラッパ風味 ゆかり添

    おけさ柿のタルトとあんぽ柿

  • おけさ柿のタルトとあんぽ柿のマスカルポーネソース 岩の原ワイナリーのグラッパ風味 ゆかり添

  • 【越後・高田(現上越市)のワイン】

  • 岩の原ワイナリーのスパークリングワイン ¥800
  • 岩の原ワイナリーの無添加赤ワン ¥600